VANILLE

Épluchez douze pommes de rainette, et faites-les cuire avec quatre onces de sucre et une demi-gousse de vanille hachée très-line ; votre marmelade de pommes étant desséchée à point , vous la laissez refroidir ; ensuite vous y mêlez deux cuillerées de marmelade d’abricots. Garnissez-en vos tartelettes, lesquelles seront foncées selon la règle; vous masquez ensuite vos trente tartelettes avec des mosaïques que vous dorez et masquez avec quatre onces d’amandes douces , hachées et mêlées avec deux onces de sucre en poudre, et le demi-quart d’un blanc

DES ENTREMETS I)E PATISSERIE. 243

d’œuf. Vous appuyez légèrement ces amandes dessus et autour des tartelettes ; vous les saupoudrez de sucre en#poudre, et les mettez au four, chaleur modérée. Lorsqu’elles sont colorées dessus et dessous d’une belle teinte rougeâtre, vous les ôtez du four.

Pour les praliner aux avelines, vous hacherez quatre onces d’amandes d’avelines en place d’amandes ordinaires ; voilà toute la différence.

On procédera de la même manière pour praliner aux avelines ou aux amandes les tartelettes de marmelade d’abricots, de pèches, d’ananas, de coings, de pommes d’api, de poires, de cerises, de verjus; ainsi que celles de pistaches et d’abricots , ou d’avelines et d’abricots, telles que je les ai décrites à l’article précédent.

Vous pouvez encore masquer ees sortes de tartelettes de cette manière : lorsque votre entremets est cuit, vous masquez un peu épais le dessus des tartelettes avec un blanc d’œuf fouetté, et v mêlez une cuillerée de sucre lin; après les avoir saupoudrées de sucre, vous semez dessus du gros sucre ou des pistaches, ou des raisins de Corinthe mêlés avec du gros sucre; ensuite vous les remettez au four pour y prendre couleur.