PETITS GATEAUX RENVERSÉS GLACÉS AUX PISTACHES

Faites-les de la môme manière que les précédents ; alors faites cuire au cassé quatre onces de sucre. Trcmpez-y légèrement le dessus des gâteaux ; et à mesure que vous les sortez du poêlon, vous semez dessus des pistaches coupées en iilets.

Vous procéderez de même pour les masquer de gros sucre ou de raisin de Corinthe mêlé de gros sucre, de même de gros sucre mêlé de pistaches hachées.

Puis vous les glacez de même avec du sucre rose, au safran ou au caramel ; le gros sucre fait un bel effet sur ces trois couleurs.

CANAPÉS GARNIS d’ ABRICOTS.

Donnez sept tours et demi à un litron de feuilletage

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

[Voyez cet article, première partie), et en le tourant vous le disposez comme pour une bande de tourte d’entremets. Ce feuilletage doit avoir trois pouces de largeur sur deux petites lignes d’épaisseur; coupez vos canapés avec la pointe du couteau, en leur donnant trois bonnes lignes de largeur ; ensuite vous les placez du côté coupé sur la plaque. Vous en rangerez cinquante, et les mettrez à deux pouces de distance les uns des autres (ces sortes de gâteaux ne se dorent point). Mettez-les à four chaud; lorsqu'ils sont colorés bien blond, vous les saupoudrez de sucre fin, et les glacez à la (lamme; et aussitôt qu’ils sont sortis du four , vous les détachez et les changez de plafond.

Lorsqu’ils sont prêts à servir, vous les masquez légèrement avec de la marmelade d’abricots , puis vous les dressez en couronnes.