CANAPÉS AUX PISTACHES GARNIS DE GELÉE I)E POMMES
Vous les faites comme les précédents. Lorsqu’ils sont glacés, vous fouettez un blanc d’œuf et le mêlez avec deux onces de sucre lin ; vous masquez légèrement le pourtour tics canapés, et les masquez ensuite de pistaches hachées très-fin. Vos gâteaux ainsi préparés, vous les mettez deux minutes au four seulement ; lorsqu’ils sont refroidis , vous les garnissez avec de la gelée de pommes. Cet entremets est très distingué.
Vous procéderez de même pour les entourer au gros sucre : vous garnissez alors ceux-ci de gelée de
groseilles roses. Vous les garnirez aussi avec toutes sortes de confitures.
Vous pouvez encore les garnir de marmelade de coings, de poires, de pommes; vous les masquerez ensuite avec un peu de gelée de pommes.
Vous pouvez aussi masquer ces sortes de gâteaux de toutes sortes de glaces royales de couleur.
PETITS GATEAUX d’ ABRICOTS.
Donnez sept tours à un litron de feuilletage, et, après l’avoir abaissé à une ligne d’épaisseur et quinze ponces de longueur, placez dessus et à deux pouces près du bord de l’abaisse six fois le quart d’une cuillerée de marmelade d’abricots, c’est-à-dire à six reprises différentes et à deux pouces et demi
de distance les uns des autres. Mouillez légèrement le tour de la pâte où est placée la confiture; ployez le bord de l’abaisse de deux pouces de largeur; appuyez la pâte au tour de la confiture , afin de souder les deux abaisses et qu’elles contiennent parfaitement entre elles la marmelade d’abricots. Vous les détaillez ensuite avec un coupe-pâte cannelé de deux pouces et demi de diamètre; mais vous ne coupez vos gâteaux que demi-circulaires, c’està-dire qu’avec la moitié du coupe-pâte vos gâteaux doivent avoir deux petits pouces de largeur sur deux et demi de longueur. Vous recommencez quatre fois cette opération, ce qui vous donnera vingt-quatre gâteaux. Placez-les à deux pouces de distance les uns des autres sur une plaque légèrement mouillée, et,
DES ENTREMETS DE PATISSERIE
après les avoir dorés comme de coutume, vous les mettez à four chaud ; lorsqu’ils sont presque cuits, vous les saupoudrez de sucre, ensuite vous les glacez à la flamme.
PETITS LIVRETS d’aRRICOTS.
Vous les préparez absolument de même que cidessus; vous les coupez avec la pointe du couteau, et leur donnez deux pouces et demi de longueur sur dix-huit de largeur. Vous suivrez le reste du procédé comme il est dit précédemment.
Si vous humectez le dessus de ces petits livrets avec du blanc d’œuf, et que vous les masquiez ensuite. de sucre écrasé, vous les ferez cuire à four, chaleur modérée. Ces gâteaux s’appellent alors des
feuillantines.
Vous pouvez garnir les trois espèces de gâteaux décrits ci-dessus avec toutes sortes de marmelades de fruits et avec les diverses crèmes pâtissières contenues dans le chapitre des souillés.
