CANNELONS MERINGUES AU RAISIN DE CORINTHE
Lorsque vos cannelons sont masqués comme cidessus de blanc d’œuf et de sucre, vous y semez doux onces de gros sucre mêlé avec deux onces do raisin de Corinthe bien lavé et séché ensuite à la
bouche du four. Suivez le reste du procédé comme je l’ai décrit précédemment.
CANNELONS MERINGUÉS.
Fouettez deux blancs d’œufs, et, après les avoir mêlés avec deux onces de sucre fin , vous en masquez vos cannelons comme de coutume. Ensuite vous écrasez quatre onces de sucre pour en masquer les cannelons, que vous mettez à four doux. Donnez une belle couleur blonde, et, lorsqu’ils sont retirés du four, vous ôtez à l’instant les colonnes des canneions. Au moment du service, vous les garnissez selon la règle.
PETITES BOUCHEES GLACÉES A LA PATISSIERE.
Après avoir donné dix tours à un litron de feuilletage, vous en faites une abaisse de l’épaisseur d’une bonne ligne; puis vous la détaillez avec un coupepâte rond- uni de deux petits pouces de diamètre. Vous coupez ensuite une trentaine de ces petites abaisses en forme d’anneaux avec un petit coupepâte de quinze lignes de largeur; puis avec toutes les parures, vous faites une abaisse pareille à la précédente, et la détaillez de même. Mouillez légèrement le dessus de ces fonds pour y placer les anneaux, et appuyez-les également; humectez (trèspeu) les dessus à mesure que vous les finissez. Lorsqu’ils sont terminés, et que leur humidité se trouve presque sèche, vous les saupoudrez égale-
DES ENTREMETS DE PATISSERIE
ment de sucre en poudre. Vous les placez à distance égale sur un plafond, et les mettez au four gai.
Cette cuisson n’est pas très-aisée, en ce que le sucre se fond et se colore à mesure que la cuisson s’opère. Lorsque ces gâteaux sont d’une parfaite cuisson, leur glacé doit être d’un beau brillant rougeâtre, ressemblant, en quelque façon, au glacé du sucre cuit (au poêlon) au caramel. Vous garnissez vos petites bouchées de confitures de toute espèce, ainsi qu’avec les crèmes fouettées.
Vous procéderez de la même manière que ci-dessus pour faire ces petites bouchées de forme carrée , ovale, en losange et en croissant.
PETITES BOUCHEES MERINGUEES AUX PISTACHES.
Vos gâteaux étant disposés comme les précédents, vous semez dessus du sucre fin, mais sans humecter la pâte. Mettez-les au four, chaleur modérée: le dessus de ces bouchées doit être d’un beau blond.
Mêlez ensuite quatre onces de sucre fin avec deux blancs d’œufs fouettés; masquez légèrement, avec ce mélange , le bord de six bouchées et glacez-les de sucre fin. Ayez ensuite quatre onces de pistaches émondées, que vous aurez coupées chacune en travers et en biais, de manière que chaque moitié, étant posée sur le côté coupé, doive s’incliner: vous les
placez ainsi en couronne sur le bord des bouchées , en sorte que la perle de pistaches se trouve penchée sur le bord extérieur du gâteau.
Votre entremets étant terminé, vous le mettez au
four quelques minutes pour que le blanc (bœuf s’y colore légèrement ; puis, après avoir remué le reste du blanc d’œuf, vous en faites trente petites meringues, que vous formez en coquille de limaçon sur du papier. Lorsque vous avez saupoudré de sucre fin, et que ce sucre est fondu par l'humidité de la meringue, vous les placez sur une planche, et les mettez au four, chaleur douce. Lorsqu’elles sont de belle couleur, vous les séparez du papier, placez le côté coloré sur un plafond, et les remettez au four pour sécher intérieurement.
Au moment du service, vous garnirez vos bouchées de crème fouettéeaux pistaches, puis vous couvrirez chaque gâteau avec une moitié de meringue.
On peut , après avoir masqué de blanc d’œuf les bords de ces bouchées, les masquer de nouveau de gros sucre ou de pistaches hachées très-lin. Ces deux genres de bordures font un bel effet.
On peut également garnir l’intérieur de toutes les crèmes et conlilures possibles.
PETITES COUCHEES PERLEES.
Vos bouchées étant cuites comme les précédentes, vous prenez deux blancs d’œufs bien fermes (fouettés ) , et les mêlez avec quatre cuillerées de sucre passé au tamis de soie : quand ce mélange est bien amolli, vous en masquez six bouchées seulement ; puis, avec du blanc d’œuf, vous formez , avec la pointe du couteau, des perles grosses comme un beau grain de raisin (ou plus petites), et les posez â
DES ENTREMETS DE PATISSERIE
mesure en couronnes sur le masqué cl à qualre lignes de distance entre elles ; ensuite vous les saupoudrez légèrement de sucre passé au tamis de soie. Suivez la même manière pour perler le reste de l’entremets, et mettez-le au four pour y sécher seulement le blanc d’œuf; mais ayez soin qu’il conserve sa blancheur. Lorsqu’il est refroidi , vous mettez entre chaque perle une plus petite perle de gelée de groseilles roses ; ce qui fait le plus joli effet possible : on croit voir un petit bracelet entouré de perles et de rubis. Garnissez l’intérieur de marmelade d’abricots, de gelée de pommes, de crème aux pistaches.
Pour les garnir à la gelée de groseilles roses, au verjus, à la gelée de pommes, vous mettez une petite perle de marmelade d’abricots en place de la groseille rose.
Un jour j’eus la patience de glacer au sucre au cassé des grains de raisin de Corinthe bien égaux en grosseur, et que j’avais placés entre chaque petite perle. Je fus long-temps, i! est vrai ; mais cet entremets, étant garni de belle gelée de groseilles roses, fut d’une grande beauté. On pourrait dans des moments de loisir garnir de la même manière les entremets qui, en général, sont ornés de perles.
