PETITES BOUCHÉES AUX AMS ROSES DE VERDUN

Vous masquez vos bouchées de la manière accoutumée, cl sur le masque vous joignez désunis roses. Garnissez de crème blanche, de gelée de groseilles blanches, de gelée de pommes ou de marmelade d abricols.

PETITES BOUCHEES AUX AMS BLANCS.

Vous procédez de meme que ci-dessus, cl masquez \os bouchées d’anis blancs ; vous les garnissez de gelée de groseilles roses, de verjus, d’abricots, ou de crème fouettée à la rose, à la violette, à l’orange, aux pistaches et au chocolat.

PETITES BOUCHÉES GLACÉES (a Là ROYALE) AU CHOCOLAT.

Vous les masquez de même que les précédentes, mais avec un glacé royal au chocolat. Vous les garnissez comme de coutume.

On masque également ces bouchées à la glace royale, au café, au safran, à la violette, à la rose, à l’orange, au citron et aux pistaches.

On met quelquefois sur ces sortes de glaces de couleur du raisin de Corinthe, des pistaches, des anis blancs et roses, du gros sucre ; mais toutes ces bigarrures sont de mauvais goût. Le gros sucre seul

DES ENTREMETS DE PATISSERIE. 257

peut y elle admis, attendu qu’il convient à tonie chose : il enrichit, donne du ton et de l’élégance, et tout par lui est distingué. On les glace encore au sucre au cassé de toutes sortes de couleurs.