PETITS QUADRILLES AUX QUATRE FRUITS

Ayez un coupe-pâte de deux pouces carrés, c’està-dire que ce moule se compose de quatre grandes cannelures dont chacune doit avoir un pouce de diamètre. Après avoir donné neuf tours à un litron de feuilletage, vous l’abaissez à deux petites, lignes d’épaisseur; ensuite vous détaillez vingt-quatre gâteaux avec le coupe-pâte ci-dessus : avec les parures, vous faites une petite abaisse d’une ligne d’épaisseur, que vous détaillez en quatre-vingt-seize petites abaisses avec un coupe pâte rond-uni d’un pouce de diamètre. Vous coupez ensuite le milieu de ces petites abaisses avec un coupe-pâte rond de huit lignes de diamètre : vous mouillez ensuite légèrement quatre

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de ccs petites couronnes, et vous en placez, une sur chaque cannelure du gâteau : vous les appuyez un peu pour souder les deux abaisses. Comme cette opération est longue, lorsque vous avez six gâteaux, couverts de quatre anneaux chacun, vous les saupoudrez légèrement de sucre fin, et les rangez de suite sur un grand plafond. Vous recommencez trois fois encore la même opération, ce qui vous donnera vingt-quatre quadrilles. Mettez-Ies au four, chaleur modérée; lorsqu’ils sont cuits de belle couleur et refroidis, vous masquez légèrement le dessus des quatre petites couronnes de chaque gâteau avec du blanc d’œuf mêlé de sucre; puis vous les masquez encore avec des pistaches hachées très-lines ou du gros sucre très-fin. Lorsque l’entremets est ainsi préparé, vous le remettez quelques minutes au four ; et au moment du service, vous garnissez de cette manière les quatre couronnes de chaque gâteau : dans l’une vous mettez de la gelée de pommes, à coté de celleci de la marmelade d’abricots, ensuite de la gelée de groseilles blanches, puis de la marmelade de prunes de mirabelle ou d’abricots.

Mais pour servir ces sortes de gâteaux dans toute la beauté dont ils sont susceptibles, vous les finirez de cette manière : lorsqu’ils sont cuits, vous masquez les deux couronnes qui se trouvent en face l’ une de l’autre avec de la glace blanche à la royale ( Voyez cet article); puis vous semez dessus des pistaches hachées bien lines. Vous masquez ensuite les deux autres couronnes avec de la glace royale couleur pista-

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clic, et dessus du gros sucre un peu lin, de manière que vous avez une couronne aux pistaches sur un fond très-blanc, et l’autre au gros sucre sur un fond couleur pistache ; à côté de celle-ci, une aux pistaches fond blanc; l’autre au gros sucre fond pistache. Garnissez ces jolis gâteaux d’une seule couleur de confiture, comme, par exemple, de gelée de pommes ou de groseilles roses de Bar , ou de marmelade d’abricots. Ces gâteaux, quoique de trois couleurs tranchantes , n’en sont pas moins très-distingués et très- pittoresques à la vue.

Vous pourrez encore masquer les couronnes de glace rose et y semer du gros sucre, ou bien masquer de glace au chocolat et ensuite au gros sucre.