PETITES ROSACES AU GROS SUCRE

A p rés avoir abaissé un litron de feuilletage (à neuf tours) à deux lignes d’épaisseur, vous détaillez vingtquatre petites abaisses avec un coupe-pâte ronduni, du diamètre de deux pouces; donnez ensuite un tour aux parures, et avec un coupe-pâte uni de quinze lignes de diamètre, détaillez de petits croissants de deux lignes de largeur; mouillez cinq de ces croissants, que vous placez ainsi : posez le bout d’un croissant au milieu d’une petite abaisse ronde, et faites- le tourner jusqu’auprès du bord de l’abaisse; ensuite posez la pointe d’un autre croissant encore au milieu , et faites le tourner à un bon pouce de distance de celui déjà placé. Vous faites tourner la pointe de façon qu’elle vienne se joindre tout près du premier croissant; placez encore trois croissants de la même manière, afin que ces cinq croissants forment une espèce de rosace tournante, qui masque toute la surface du gâteau. Lorsque vous avez six gâteaux terminés, vous les masquez légèrement de sucre fin , puis vous les rangez sur un grand plafond. Vos rosaces étant terminées, vous les mettez au four, chaleur modérée; ensuite, avec le reste de rabaisse, vous détaillez vingt-quatre petites abaisses avec un coupe-pâte rond de huit lignes de diamètre,

dont vous coupez le milieu avec un coupe-pâte de cinq lignes de largeur. Saupoudrez ces petites couronnes de sucre fin , puis faites-Ies cuire sur un plafond séparément.

Vos rosaces étant cuites et légèrement colorées, vous masquez le dessus des petits croissants avec du blanc d’œuf (un blanc fouetté et mêlé avec deux onces de sucre), et placez au milieu de la rosace une petite meringue. Vous masquez ensuite de gros sucre les petits croissants; et lorsque vous en avez douze de préparés, vous les mettez au four deux minutes seulement. Finissez le reste des rosaces comme ci-dessus, et masquez le dessus des petites meringues de pistaches hachées. Vous remettez vos gâteaux deux minutes au four. Lorsqu’ils sont prêts à être servis, vous garnissez l’entre-deux des petits croissants de gelée de groseilles roses.

Vous pouvez masquer le dessus des petites meringues au gros sucre, et les petits croissants de pistaches hachées. Vous les masquerez également avec des glaces de couleur à la royale, et particulièrement de glace rose et au chocolat.