PETITS TRÈFLES PERLÉS AUX PISTACHES

Pour former ces sortes de petits gâteaux, servezvous d’un coupe-pâle de deux pouces de diamètre , qui se compose de trois grandes cannelures d’un pouce de largeur qui ressemblent beaucoup aux trèîies ordinaires.

Après avoir abaissé un litron de feuilletage (à neuf

DES ENTREMETS DE PATISSERIE. 263

tours) à deux lignes d’épaisseur, vous détaillez vingtquatre petits trèfles avec le coupe-pâte en question; faites ensuite une petite abaisse de l’épaisseur d’une ligne, détailîez-la avec un coupe-pâte rond-uni de quinze lignes de diamètre, puis avec un coupe-pâte uni d’un petit pouce de largeur; vous coupez le milieu de ces petites abaisses pour en faire vingt-quatre petites couronnes. Mouillez légèrement le dessus de six de ces couronnes: placez-en une au milieu de chaque trèfle, et appuyez-les afin de les souder; lorsque tous vos trèfles sont ornés d’une couronne, vous les saupoudrez légèrement de sucre fin. Après les avoir rangés avec soin sur une plaque, vous les mettez au four, chaleur modérée : lorsqu’ils sont cuits bien blancs, fouettez deux blancs d’œufs et mêlez-ies avec trois onces de sucre fin ; vous en masquez légèrement le dessus des trois parties qui forment le trèfle , et sur chacune de ces parties vous posez tout près du bord cinq petites perles formées de blancs d’œufs. A mesure que vous avez ainsi perlé six gâteaux, vous les saupoudrez légèrement de sucre fin , et les remettez deux minutes à la bouche du four, afin que les perles se sèchent sans prendre de couleur. Recommencez trois fois encore la même opération , ensuite vous masquerez le dessus des petites couronnes de blanc d’œuf pour les poser de ce côté sur des pistaches hachées ; remettez encore au four, une minute seulement. Au moment du service, vous garnissez ces petites couronnes avec de la gelée de pommes ou de marmelade d’abricots; puis

entre chaque petite perle vous en mettez une plus petite, formée de gelée de groseilles roses.