PETITES COURONNES AUX PISTACHES

Ce coupe-pâte a trois pouces de longueur sur un pouce seulement de largeur; il s’arrondit aux deux extrémités, puis au milieu, de manière qu’il forme trois espèces de coupe-pâte, ronds, parfaitement unis au bout l’un de l’autre.

Après avoir abaissé un litron de feuilletage (à neuf tours) à l’épaisseur de deux lignes, vous détaillez vingt quatre gâteaux avec le coupe-pâte ci-dessus; et, avec les parures, vous faites une petite abaisse d’une ligne d’épaisseur. Vous détaillez soixantedouze petites abaisses avec un coupe-pâte rond d’un pouce de largeur; vous les coupez ensuite au milieu avec un coupe pâte de huit lignes de largeur. Mouillez-les légèrement; ensuite posez-en trois à côté

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

l’une de l’autre sur le gâteau qui se trouve disposé à cet effet. Appuyez-les un peu, afin de souder les parties plus intimement. Lorsque tous vos gâteaux sont ornés chacun de trois couronnes, vous les saupoudrez légèrement de sucre fin, et les mettez au four, chaleur modérée. Lorsqu’ils sont cuits, vous masquez la couronne du milieu seulement avec du blanc d’œuf (mêlé de sucre), et la masquez ensuite de pistaches hachées. Remctlez-les deux minutes au four, et masquez les deux couronnes (de chaque gâteau) au blanc d’œuf, ensuite au gros sucre, et remettez -les encore deux minutes à la bouche du four.

Vous garnissez ces deux couronnes avec du gros sucre et de la gelée de groseilles roses, et celle aux pistaches de gelée de pommes.

Vous pouvez masquer ces petites couronnes suivant les procédés décrits précédemment pour les autres entremets analysés ci-dessus.

Vous masquerez, par exemple, la couronne du milieu au gros sucre, puis les deux autres aux pistaches; ou bien vous les masquerez toutes trois au gros sucre ou aux pistaches, et les garnirez d’une seule couleur de confiture. Vous pouvez encore masquer la couronne du milieu de très-petites perles, et les deux autres aux pistaches très-fines.