PETITES FEUILLES DE CHÊNE PERLÉES

Ce coupe-pâte a trois pouces de longueur sur dix-luiit li gnes de largeur; sa cannelure doit repré-

senter la forme d’une feuille de chêne. Vous détaillez ces gâteaux avec ce coupe-pâte comme de coutume, et les faites cuire de même; ensuite vous fouettez deux blancs d’œufs , et les mêlez avec trois onces de sucre lin. Vous masquez légèrement le dessus des gâteaux, et faites une ligne droite au milieu et en long. Vous formez avec la pointe du cornet à perler une petite perle ovale de blanc d’œuf, que vous placez ainsi : posez la tout près de la ligne droite en T inclinant un peu , et terminez la au bout de la première cannelure; ensuite posez-en une autre de la même manière et à une bonne ligne de distance. Vous en posez six de la même façon et du même côté, puis six autres du coté opposé, mais du sens contraire, de manière qu’elles forment six espèces de chevrons. Saupoudrez- les de sucre lin : lorsque vos gâteaux sont ornés, vous les mettez au four, et leur donnez une couleur légère. Mettez sur le milieu de chaque perle un petit filet de glace royale aux pistaches, et entre chacune d’elles un filet de gelée de groseilles roses ou de gelée de pommes, et un grand filet sur le milieu qui doit séparer les perles.