PANACHÉS RONDS AUX PISTACHES

Après avoir abaissé un litron de feuilletage (à neuf tours) à deux lignes d’épaisseur, vous détaillez vingt-quatre petites abaisses avec un coupe-pâte rond de deux pouces de diamètre et â très- petites

dl:s entremets de pâtisserie.

cannelures; donnez un tour aux parures, etabaissezles à une petite ligne d’épaisseur; délaillez-la en vingt-quatre petites abaisses rondes-unies de dix-huit lignes de largeur; ensuite vous les coupez au milieu avec un petit coupe-pâte de quatorze lignes de diamètre ; mouillez légèrement le dessus de ces petites couronnes, posez et appuyez-les sur les abaisses cannelées, puis vous les saupoudrez légèrement de sucre fin et les mettez au four, chaleur modérée. Lorsqu’elles sont cuites de belle couleur, vous masquez légèrement de blanc d’œuf (mêlé de sucre) le dessus des petites couronnes, et vous les ornez avec de très-petites perles ovales que vous placez à une ligne de distance et un peu inclinées, de manière quelles doivent former sur la couronne une espèce de corde à pain de sucre; et à mesure que vous les perlez, vous les saupoudrez de sucre fin. Lorsqu’elles sont toutes terminées , vous les faites sécher au four; mais ayez soin qu’elles ne prennent point de couleur. Vous avez toutes prêtes quatre onces de pistaches émondées , dont chaque amande est coupée en quatre filets d’égale grosseur ; piquez un de ces filets sur chaque cannelure qui se trouve au tour de la couronne : vous les enfoncez peu , et les faites pencher légèrement du haut. Au moment du service, vous placez entre chaque filet de pistaches une petite perle de gelée de groseilles roses; puis entre chaque perle de la couronne vous posez un petit blet (d’une ligne carrée) de gelée de groseilles roses, et garnissez l’inté-

rieur des couronnes de belle marmelade d’abri-

cots.