PETITS GATEAUX ROYAUX A LA VANILLE
Hachez très-fin un bâton de vanille que vous pilez avec six onces de sucre 5 passez le tout au tamis de soie, et mèlez-le dans une petite terrine avec dit blanc d’œuf; remuez ce mélange avec une cuiller d’argent pendant quelques minutes pour en former un glacé un peu mollet. Vous abaissez ensuite un litron de feuilletage de l’épaisseur de deux lignes; puis vous détaillez trente gâteaux avec un coupepâte ovale de deux pouces et demi de longueur sur dix-huit lignes de largeur. Cette forme ovale doit se terminer en pointe aux deux extrémités, au lieu d’être arrondie. Mettez le quart d’une cuillerée de glace sur un gâteau, et, avec la lame du couteau, vous étalez cette glace afin que toute la surface du gâteau se trouve parfaitement masquée , et surtout d’égale épaisseur : cette épaisseur doit être au moins d’une ligne. Lorsque tous vos gâteaux sont masqués, vous attendez une demi-heure avant de les mettre au four, chaleur modérée. Cet espace de temps est pour que le glacé se liâle par l’action de l’air. Cette opération est très-nécessaire pour que le masqué conserve son glacé lisse et uni, ce qui fait toute la beauté de ces sortes de gâteaux; au lieu qu’en les mettant au four après les avoir masqués, le glacé se ride, se fond par places, et, par ce triste résultat, ce bon entremets devient de pauvre mine.
La couleur de ces gâteaux doit être rougeâtre, et le dessous légèrement coloré.
En les ôtant du four, vous aurez soin d’appuyer le glacé des gâteaux sur lesquels il aurait fait trop d’effet à la cuisson; ce qui arrive presque toujours . si l’on n’a pas cette attention (et ce glacé est trèsfragile); lorsqu’il se trouve brisé, cela dépare singulièrement cet entremets.
Ces gâteaux réclament beaucoup de soins, mais particulièrement à la cuisson ; car, si le four agit avec trop de vitesse sur le glacé, celui-ci se fond tout alentour et prend la couleur du caramel; et si, pour empêcher qu’il ne se colore davantage , on les retire avant qu’ils ne soient cuits à point, votre entremets est manqué complètement, attendu que le feuilletage, manquant de cuisson, s’aplatit et devient tout à fait galette.
Mais lorsque cet entremets est fait selon la règle, ces petits gâteaux sont infiniment agréables, par la raison que le feuilletage et le glacé sont croustillants et fondants dans la bouche, et laissent au palais le parfum embaumé de la vanille.
