A LA VANILLE

Hachez une gousse de vanille, et la pilez avec trois onces de sucre. Passez le tout au tamis de soie, mêlez-y quatre onces d’amandes hachées très-fines , puis le peu de blanc d’œuf nécessaire à cette opération. Dorez légèrement les couronnes, que vous aurez détaillées comme les précédentes; masquez-les ensuite avec les amandes, puis vous les cuisez selon la règle. Ces petites couronnes sont extrêmement

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

agréables. Pour les faire à l’orange, vous râperez le demi-zeste d’une orange sur un morceau de sucre de trois onces, puis vous l’écraserez et le mêlerez avec quatre onces d’amandes. Vous procéderez de même pour les faire au cédrat, à la bigarade ou au citron. Vous pouvez vous servir de ces sortes d’amandes pour tous vos gâteaux pralinés.