PETITES BOUCHÉES PRALINÉES AU SUCRE DE COULEUR

Après avoir abaissé votre feuilletage comme de coutume, vous détaillez trente petites abaisses avec un coupe-pâte rond-uni de vingt lignes de diamètre ; ensuite vous donnez un tour aux parures. Faites-en une abaisse d’une petite ligne d’épaisseur 5 délai 1 lezla comme les précédentes. Vous les coupez au milieu avec un coupe-pâte de quatorze lignes de largeur 5 mouillez légèrement ces petites couronnes , et posezles sur les autres abaisses : dorez-Ies et metlez-les au four, chaleur modérée. Lorsqu’elles sont cuites de belle couleur, vous masquez le dessus des petites bouchées de blanc d’œuf (mêlé de sucre), et ensuite avec des amandes hachées très-fin , mais n’y mettez point de sucre. Remettez-les quelques minutes au four, afin d’y sécher les amandes; ayez soin qu’elles conservent leur blancheur, et ensuite vous semez par-dessus du sucre rose passé au tamis. Mettez très-peu de sucre, afin de 11e point masquer les amandes entièrement.

Vous mettrez également sur ces amandes du sucre en poudre rouge, jaune , violet , et aux pistaches.

{Voyez la manière de faire ce sucre de couleur.)

Vous garnissez ces bouchées avec toutes les confitures et crèmes possibles.

Vous pouvez praliner de la meme manière toutes les formes de gâteaux susceptibles de se garnir de confitures et de crème à la Chantilly.

Ici se termine la description des entremets détachés et autres.

Cette série pourrait être beaucoup plus longue , quoiqu’elle décrive cependant presque quatre cents entremets divers. Ceux que j’ai omis sont des formes bizarres, qui ne conviennent ni au goût, ni à l’élégance de la pâtisserie moderne. D’ailleurs, ce nombre m’a paru suffisant pour mettre les jeunes praticiens à même de varier selon les goûts et les circonstances, qui quelquefois nous forcent de simplifier notre travail et de le rendre prompt, afin d’arriver à l’heure prescrite pour le service. C’est le premier devoir de l’ouvrier ; et je me rappelle que M. Avice, qui a joui long -temps d’une réputation fort distinguée comme excellent pâtissier de fonds et parfait décorateur, avait la manie de toujours faire attendre son service au moment où il devait paraître sur la table. J’ai plusieurs fois entendu dire à ces messieurs qui l’ont employé dans leurs grands travaux, que, sans ce défaut, M. Avice aurait été le premier pâtissier du monde.

DES ENTREMETS DE PATISSERIE