CHAPITRE XXVII

DES SUCRES ODORÉS.

Les pâtissiers de boutique emploient des essences distillées, telles que de citron et de bergamote, de l’eau de rose et de fleur d’orange, de la poudre d’iris; voilà ce qui compose l’assaisonnement de leurs biscuits et entremets.

Mais le vrai pâtissier de maison doit rejeter ces sortes d’odeurs, et parfumer ses entremets et ses grosses pièces de fonds de l’agréable arôme de l’orange, du cédrat, de la bigarade, du citron, de la fleur d’orange , du café , de la vanille , des anis verts et du safran.

Il doit avoir alors ces diverses odeurs toutes préparées dans de petits flacons de verre ou dans de petits bocaux qui se ferment hermétiquement, ou bien les préparer à mesure qu’il en a besoin.

SUCRE AU ZESTE d’oRANGE.

Ayez des oranges de Malte douces, dont l’écorce sera fine; vous râpez alors le zeste sur un morceau de sucre, mais légèrement, afin de ne pas anticiper sur la peau blanchâtre qui se trouve immédiatement sous le zeste , attendu qu’elle contient beaucoup d’amertume qui dénaturaliserait l’arôme du fruit.

A mesure que la surface du sucre se colore, vous le ratissez avec un couteau , pour en séparer l’esprit du zeste, qui s’y attache par le frottement réitéré.

Vous recommencez l'opération avec les mêmes soins; ensuite vous faites sécher ce sucre à l’étuve ou à la bouche du four doux, et, après l’avoir écrasé, vous le passez au tamis de soie ou de crin.

Pour les sucres de bigarade, de citron et de cédrat, on procédera de la même manière que ci-dessus.