SUCRE DE CAFÉ MOKA

Mettez dans un petit poêlon d’office une tasse de café bien fort; vous y mêlez assez de sucre en poudre pour le rendre un peu épais. Mettez de sur un feu modéré, et remuez-le continuellement avec une petite spatule; aussitôt qu’il commence à bouillonner, vous l’ôlez du feu, en y mêlant deux cuillerées de sucre en poudre. Remuez le tout avec une cuiller d’argent, en graissant le sucre le long des parois du poêlon; à mesure qu’il se refroidit, vous le voyez se ternir en s’épaississant, et devenir absolument en

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

cassonade. Vous le mettez sécher à l’étuve , et le laites passer ensuite par le tamis desoie.