CRÈME-PATISSIÈRE AU CÉDRAT

Mettez dans une casserole six jaunes d’œufs et deux cuillerées ( à bouche) de farine tamisée, ce qui vous donnera une petite pâte mollette, que vous délayez avec la spatule, en y versant peu à peu trois verres de crème bouillante et un grain de sel; tournez votre crème sur un feu modéré, et, quand elle commence à s’attacher à la spatule, vous l’ôtezdu feu pour la lier plus facilement. Lorsqu’elle est devenue consistante et très-lisse, vous continuez de la tourner sur un feu modéré pendant dix à douze minutes pour la cuire.

Ensuite vous faites cuire deux onces de beurre d’ï-

signy à la noisette; c’est-à-dire qu’après l’avoir écumé et qu’il ne pétille plus, vous le laissez se colorer légèrement : puis vous le mêlez de suite dans la crème, que vous versez dans une terrine; alors elle se trouve faite. Râpez ensuite sur un morceau de sucre de quatre onces le demi-zeste d’un cédrat. Écrasez le sucre avec quatre onces de macarons doux, où vous comprendrez six macarons amers. Ajoutez ce mélange à la crème, qui alors doit devenir moelleuse, quoique pourtant plus compacte que la bouillie ordinaire. Si vous la trouvez trop ferme, vous y mêlez

un peu de crème ; et dans le cas contraire, vous y joignez deux jaunes d’œufs. Vous pouvez l’employer pour les articles décrits à la crème-pâtissière.

On procédera comme ci-dessus pour les crèmespâtissières à l’orange, à la bigarade, au cédrat et au citron, en râpant le demi-zeste de l’un de ces fruits.