OBSERVATIONS PRÉLIMINAIRES

Cette agréable partie a encore singulièrement gagné depuis une quinzaine d’années. On peut même dire qu’elle est, en quelque sorte, arrivée à son dernier point de perfection , et cet heureux résultat appartient tout entier à notre pâtisserie moderne; aussi ces petits fours sont une riche partie du commerce de nos établissements du jour, tandis que nos pâtissiers anciens ne savaient guère faire que le macaron et le biscuit; encore n’en avaientils point de débit, attendu que les confiseurs d’alors avaient la prééminence. Mais, aujourd’hui , c’est tout le contraire, ce sont nos boutiques pâtissières qui remportent sur celles des confiseurs, et cela est tellement vrai, que maintenant le dessert se compose en grande partie des bonnes friandises que je vais décrire dans cette série de recettes, et non pas des sucreries de la rue des Lombards (1)- four con-

(1) Depuis douze années que eet ouvrage a paru , nos confiseurs de Paris ont fait de rapides progrès. Un grand nombre de ces mes-

fectionner tous ces bonbons avec succès, on doit nécessairement employer des sucres de première qualité, sùr moyen d’opérer selon la règle de l’art, et avoir rattention de n’employer que des œufs frais, et surtout de les casser avec le soin de séparer exactement le blanc du jaune sans aucune apparence de la plus petite nuance de ce dernier, attendu que ce peu de jaune influe singulièrement sur la réussite de ce genre de travail, et fait même manquer entièrement quelques-unes de ces recettes, telles que les petits soufflés, le massepain moelleux et seringué, le macaron souillé et ordinaire, les petits biscuits à la fleur d’orange et aux avelines, les croquignoles à la reine, et les petites meringues moelleuses.

Enfin , il est de la plus grande importance de casser ces œufs les uns après les autres, en mettant les blancs dans une assiette et les jaunes dans l’autre.

Maintenant , je vais décrire ces recettes telles qu elles se succèdent à la cuisson.

sieurs se distinguent par l'élégance et le bon goût qu’ils apportent dans leurs travaux. Je l’avoue avec satisfaction, l’art du confiseur français depuis quinze ans a pris un accroissement notable. Quelques hommes d’un vrai mérite ont imité en sucre-conservé toutes les espèces de fruits. Par cette intéressante innovation on a fait tomber ces misérables imitations représentant toutes sortes de légumes en sucre. A coup sur, c’est là le cachet de l’ignorance; mais grâce au génie de quelques confiseurs à réputation, la science fut sauvée, et ce genre ridicule a tout à fait disparu de leurs établissements. Si nos yeux en rencontrent encore dans Paris, ces sortes de boutiques sont oubliées et sans éclat.

PETIT FOUR ET CONFITURES