livre de sucre passé au tamis de soie, de manière que

vous commencez à masquer vos biscuits en faisant

glisser doucement le sucre dessus. Après cela, placezles sur des feuilles d’olïice, ou sur des plaques ou plafonds , et continuez la même manipulation pour employer la pâte, en observant de mettre au four les premières feuilles de biscuit, aussitôt que leur

surface est devenue luisante par le moyen que le «ucre se fond.

Vous devez enfourner vos biscuits dans un four d’une chaleur modérée, et laisser les bouchoirs entrouverts, afin de donner le temps aux biscuits de fai re leur effet. Après sept à huit minutes de cuisson, vous fermez le four, et les retirez dès qu’ils sont colorés d’un beau blond rougeâtre; et, à mesure que vous les ôtez du four , vous avez soin de faire tenir les biscuits droits en ployant les feuilles de papier en deux. Quand ils sont refroidis, vous les détachez du papier avec la lame d’un couteau très-mince, et les accouplez deux à deux du côté de faire ou du papier, pour ne pas les déglacer.

Je ne parle point de la manière de coucher ces sortes de petits biscuits, attendu qu’il n’appartient qu’à la pratique de réussir dans cette sorte d’opération, que la théorie la plus claire ne saurait démontrer ; le procédé du cornet de papier réussit parfaitement pour cette opération.