BISCUITS DE FÉCULE EN TOURTIÈRE

Cassez trois œufs comme ci-dessus ; mettez dans les jaunes quatre onces de sucre fin, sur lequel vous aurez râpé le quart du zeste d’une orange ou citron ; ajoutez une petite cuillerée de poudre d’iris, et travaillez ce mélange avec la spatule pendant dix minutes. Prenez les blancs de la manière accoutumée, et lorsqu’ils sont pris à point, mêlez-les par parties avec les jaunes, en y joignant treize gros de fécule

PETIT FOUR ET CONFITURES

de pommes de terre séchée au four et passée au tamis de soie. La pâte étant bien lisse et déliée, vous en garnissez de petites tourtières de fer-blanc, de forme longue, ronde ou en cœur, beurrées au beurre épongé, et glacées à deux reprises avec du sucre passé au tamis de soie. Après les avoir masquées légèrement dessus, vous les mettez au four, chaleur modérée; et après dix huit à vingt-deux minutes de cuisson, vous les ôtez du four, en les sortant à mesure des tourtières.