BISCUITS EN CAISSE

Vouâ préparez la recette que j’ai indiquée pour le biscuit à la cuiller. Vous en garnissez de petites caisses rondes ou carrées ; ensuite vous écrasez avec le rouleau quatre onces de sucre royal, en ayant soin de le conserver un peu grenu; vous le semez’ sur vos biscuits, et une minute après vous les retournez , afin d’en séparer le sucre qui se trouve superflu. Placez -les sur une grande plaque de cuivre; mettez-les dans un lieu frais pour aider le sucre à fondre, ce qui a lieu dès que vous voyez la surface des biscuits humides ; vous les mettez au four, chaleur douce. Mettez à la bouche du four une pelletée de braises ardentes pour faire grêler le sucre; aussitôt que vous voyez paraître sur les biscuits un grand nombre de petites perles , vous ôtez la braise

PETIT FOUR ET CONFITURES

et fermez le four. Vos biscuits doivent être cuits en vingt à vingt-cinq minutes.