BISCUITS A LA CRÈME

Mettez trois jaunes dans une petite terrine avec quatre onces de sucre fin, sur lequel vous aurez râpé le quart du zeste d’un petit cédrat. Dix minutes après avoir travaillé ce mélange, vous fouettez les blancs selon l’usage, et les mêlez par parties dans les jaunes; vous y joignez une once et demie de farine séchée au four et passée au tamis, et quatre cuillerées à bouche de crème fouettée bien égouttée. La pâte étant légèrement mêlée et bien lisse, vous garnissez avec douze caisses d’office, et glacez le dessus des biscuits de sucre passé au tamis de soie. Ce sucre étant fondu, vous mettez ces biscuits au four, chaleur douce, et leur donnez vingt à vingt-cinq minutes de cuisson. En les sortant du four, vous devez avoir le soin de les mettre sur le côté, pour empêcher par ce moyen qu’ils ne s’affaissent.

On peut servir ces biscuits pour entremets cl pour dessert; on les parfume de même de fleur d’orange pralinée, de vanille, de zeste de citron, de bigarade, d’orange, d’amandes amères et d’avelines.

biscuits glacés au chocolat.

Vous préparez la recette du biscuit en caisse comme je l’ai indiqué précédemment ; mais vous odorez cet appareil avec une demi-gousse de bonne

vanille pilée et passée au tamis de soie. Vous versez eetle pâte dans une caisse de sept pouces de large sur dix de long, et la mettez au four, chaleur douce. Quarante à cinquante minutes après, vous observez si le biscuit se trouve un peu ferme au toucher; alors vous 1 ôtez du four, et, dès qu’il est froid, vous retournez la caisse que vous séparez du biscuit, et le coupez en petites losanges, en carrés, en carrés longs ou en ronds de dix-huit lignes de diamètre.

Vous devez mettre dans une petite terrine un blanc d’œuf, deux onces de sucre passé au tamis de soie, et six onces de bon chocolat que vous aurez râpé lin et fait fondre à la bouche du four pendant quelques minutes. Vous travaillez le tout avec une cuiller d’argent pendant cinq minutes, en ajoutant un peu de blanc d’œuf, alin de rendre cette glace assez molle pour qu’elle forme un masqué un peu épais et très-luisant. Alors, vous en masquez le dessus des biscuits, en étalant cette glace un peu épaisse et très-unie avec la famé du couteau. Les biscuits étant ainsi glacés, vous les mettez à la bouche du four pendant quatre à cinq minutes, et les laissez refroidir avant de les dresser.