BISCUITS GLACÉS A L ORANGE

Vous frottez sur un morceau de sucre le quart du zeste d’une belle orange rouge en couleur, et fine de peau. Vous ratissez le sucre seulement coloré, que vous écrasez parfaitement avec le rouleau; ensuite vous en mêlez la moitié dans une petite terrine avec

PETIT FOUR ET CONFITURES

trois onces de sucre passé au tamis de soie, et un blanc d’œuf. Le tout, bien travaillé pendant cinq à six minutes, doit vous donner une glace couleur orange luisante, et un peu molle, dont vous pouvez aisément masquer vos biscuits, que vous aurez préparés de même que les précédents, avec cette différence que vous odorez l’appareil avec la moitié du zeste d’une orange conservée à cet effet.

On emploiera les mêmes procédés pour glacer ces sortes de biscuits au citron, à la bigarade ou au cédrat, de même qu’au café et à la rose, en colorant la glace rose avec du rouge végétal ou du carmin et quelques gouttes d’essence de rose.

Vous pouvez aussi glacer de la même manière les biscuits en caisse ronde ou carrée, en les conservant dans les caisses.