BISCUITS DE COULEURS MARBRES POUR LES ROCHERS

Préparez une livre de pâle à biscuit (vingt quatre œufs, une livre de sucre, trois quarterons de farine sèche), en suivant les procédés indiqués à l’article Biscuits à la cuiller. Ensuite vous broyez dans une moyenne terrine quatre onces de chocolat dissous , dans lequel vous joignez le tiers de la pâte. Le tout bien mêlé, vous le séparez en deux parties; dans l’une, vous mêlez le quart de la pâte à biscuit, ce qui rend cette partie de l’appareil légèrement colorée au chocolat.

Ensuite vous mêlez dans une moyenne terrine du rouge végétal et de l’infusion de safran, pour colorer

la moitié du reste de la pâte à biscuit couleur orange rouge , et dans la moitié de cette préparation vous mêlez le reste de la pâte à biscuit, de manière que le tout vous donne deux couleurs au chocolat et deux couleurs à l’orange.

Versez le tout de cette manière dans deux grandes caisses de papier de huit pouces carrés sur trois de hauteur : dans l’une, vous commencez à verser une grande cuillerée d’appareil au chocolat, de même que si vous vouliez former un gros biscuit à la cuiller d’un bout à l’autre de la caisse; et par-dessus , vous recommencez la même opération en y versant une cuillerée de l’appareil couleur orange; par-dessus celle-ci une cuillerée de pâte à chocolat , et ainsi de suite de l’appareil orange et chocolat. Lorsque la caisse se trouve à moitié garnie, vous saupoudrez de farine et la mettez sur un plafond au four doux. Versez le reste des appareils dans une seule terrine, et mêlez-le quatre â cinq fois avec la cuiller pour le rendre veiné par les nuances des couleurs. Versez le tout dans l’autre caisse, que vous saupoudrez de farine, et la mettez au four.

Donnez trois bons quarts d’heure de cuisson : alors le biscuit doit être ferme au toucher, sinon vous le laissez encore quelques minutes au four. Lorsqu’il est bien refroidi, vous le coupez par lames de deux pouces de largeur; ensuite vous en cassez la moitié par parties inégales de dix à quinze lignes de largeur et longueur. Coupez le reste du biscuit dans les mêmes dimensions; après cela, vous mettez le tout

PETIT FOUR ET CONFITURES

sur une grande plaque au four, afin de le dessécher assez pour qu’ils deviennent cassants sous la pression des doigts. Vous groupez avec ces sortes de biscuits des rochers et des rocailles pour les pièces montées, telles que je les ai décrites dans les 3e et 4e parties.

On fait également du biscuit vert pâle et vert pistache, mêlé avec du rouge foncé et jaune pâle, ou bien du jaune citron avec du rose et du vert pâle, ou du violet avec du rouge amarante et du jaune aurore. On peut varier ces sortes de couleurs selon son goût.