CROQUETTES A LA PARISIENNE

Après avoir pilé un bâton de vanille avec deux onces de sucre, vous passez le tout au tamis de soie. Vous le mêlez avec sept onces d’autre sucre (ce qui fait neuf onces) en poudre bien sec, que vous mêlez avec huit onces de belle farine tamisée; ensuite vous amalgamez ce mélange dans quatre blancs d’œufs fouettés selon la règle. Travaillez le tout quelques minutes, afin que cet appareil devienne très-lisse et mollet.

Vous faites chauffer deux grandes plaques de cuivre que vous frottez avec de la cire vierge ; vous les ressuyez légèrement afin d’étendre la cire, et en même temps pour l’ ôter de manière à ce que la surface de la plaque se trouve à peine luisante de cire. Lorsque ces plaques sont froides , vous moulez un peu

d’appareil avec une cuiller à bouche, de la meme manière que pour un biscuit à la cuiller. Vous pouvez également vous servir du procédé du cornet de papier. Vous couchez les croquettes sur une plaque de la meme forme que ce biscuit, en observant de les écarter à dix lignes les unes des autres. Lorsqu’elles sont ainsi couchées sur les deux plaques , vous les placez sur le four sur des tabourets, pour empêcher qu elles ne reçoivent aucune chaleur du dessous; puis vous mettez sur le four un fourneau de braise ardente (le dessus du four doit être parfaitement clos) à quelque distance des croquettes, pour que cellesci ne reçoivent la chaleur qu’à leur surface.

Lorsque le dessus du four n’est pas propice à cette opération, vous mettez les plaques dans le bas d’une étuve , et mettez du feu sur la dernière tablette du haut.

Les croquettes doivent rester sur le four ou dans l’étuve toute la nuit ; alors, le lendemain matin, vous les mettez au four, chaleur modérée, et leur donnez quinze à vingt minutes de cuisson. En les ôtant du four, elles doivent quitter la plaque aisément, et être colorées dessus et dessous d’une belle couleur clairerougeâtre. Puis vous avez soin de les détacher de suite des plaques; car, si vous les laissiez refroidir, vous les briseriez toutes en voulant les détacher.

Ces croquettes sont réellement une agréable friandise ; elles ont, d’ailleurs, l’avantage de se dresser aisément.

On peut également odorer cet appareil au zeste

PETIT FOUR ET CONFITURES

de cédrat, de bergamote, d’orange, de citron à l’essence de rose, de (leur d’orange et de vanille.