CROQUIGNOLES A LA CHARTRES

Émondez cinq onces d’amandes douces et trois d’amères; après les avoir lavées et essuyées dans une serviette, vous les pilez parfaitement, en y joignant de temps en temps un peu de blanc d’oeuf, afin qu’elles ne tournent pas à l’huile. Ensuite vous mettez huit onces de farine sur le tour ; vous en faites une fontaine dans laquelle vous mettez les amandes pilées, avec huit onces de sucre en poudre, quatre jaunes d’œufs et un peu de sel. Faites cette détrempe

selon la règle, en la fraisant quatre tours; après quoi vous la roulez par bandes grosses connue le doigt. Mettez trois ou quatre de ces bandes l’une contre l’autre, et coupez-les carrément de la grosseur d’une aveline ; vous les roulez dans le creux de la main, et les rangez à mesure sur deux plaques frottées afec de la cire, comme pour les croquettes à la parisienne. Lorsqu’elles sont toutes ainsi préparées, vous les dorez et les mettez au four, chaleur modérée, en leur donnant une belle couleur rougeâtre. Détachez-les des plaques aussitôt qu’elles sont retirées du four.