CROQUIGNOLES A LA FRANÇAISE
Ecrasez parfaitement huit onces de macarons amers que vous passez au tamis ; mettez ensuite dedans huit onces de farine tamisée et disposée en fontaine; ajoutez six onces de sucre lin, trois jaunes, trois onces de beurre fin et un grain de sel. Détrempez le tout comme de coutume, formez-en des croquignoles de la grosseur ordinaire : vous donnez à cellesci la forme d’une olive; et après les avoir légèrement dorées, vous les mettez au four, chaleur douce, et les cuisez bien blondes.
JL
On peut remplacer les macarons amers par des macarons aux avelines , ou bien par des macarons doux odorés avec le zeste de citrons, d’oranges, de cédrats, de bigarades, ou à la vanille, et même à la fleur d’orange pralinée et aux anis.
OEM BLETTE S A l’oRANGE.
Râpez sur un morceau de sucre le demi zeste d’une orange bien saine 5 écrasez parfaitement ce sucre, et mêlez-le avec d’autre sucre en poudre pour en peser six onces ; ensuite pilez parfaitement quatre onces d’amandes douces ; mettez sur le tour huit onces de belle farine; faites en une fontaine, et mettez au milieu quatre gros de levûre, que vous délayez avec le quart d’un verre de lait. Vous y joignez deux onces de beurre, deux jaunes, un grain de sel, les amandes et le sucre à l’orange. Détrempez le tout comme de coutume, et laissez cette pâte dans un lieu chaud pendant cinq à six heures, pour que la fermentation s’opère. Alors vous corrompez la pâte et la roulez par petites bandes grosses comme le bout du petit doigt; et, quand vous avez cinq ou six de ces bandes, vous les coupez en biais de cinq pouces de longueur, et en formez de petites couronnes, dont les soudures ne doivent pas paraître. La pâte étant ainsi employée , vous jetez la moitié de vos gimblettes dans une grande casserole d’eau bouillante, que vous remuez légèrement à sa surface, avec une spatule pour détacher les gimblettes et les faire monter sur l’eau. Alors vous les égouttez et les versez
PETIT FOUR ET CONFITURES
dans de l’eau fraîche; puis vous échaudez le reste des gimblettes, et les mêlez avec les autres dans l’eau fraîche. Lorsqu’elles sont froides, vous les égouttez dans une grande passoire et les sautez ensuite, en y versant par intervalle deux œufs de dorure. Laissez-les encore égoutter quelques minutes; alors vous les rangez avec ordre sur trois plaques légèrement cirées, comme je l’ai indiqué pour les croquettes à la parisienne ; vous les mettez au four, chaleur douce, et les otez de belle couleur.
On fait de la même manière de petites tresses et de petits pains longs comme le pouce.
On parfume également ces gimblettes au zeste de citron, de cédrat, de bigarade, aux anis, à la vanille et à la fleur d’orange pralinée.
