PETITES MERINGUES AUX PISTACHES

Fouettez trois blancs d’œufs bien fermes; vous y mêlez quatre onces de sucre en poudre, et couchez vos meringues, grosses comme de petits œufs de pi-

geon , sur des bandes de papier de dix -huit lignes de 1 argenr ; ensuite vous les masquez de sucre passé au tamis de soie, et prenant les bandes par les deux extrémités, vous les secouez légèrement en soufflant sur les meringues pour en séparer le sucre. Placezles à mesure sur des planches de deux pieds de longueur.

Vous fixez sur les meringues des filets de pistaches (l’amande coupée en six filets), en formant une rosace ou un double rond. Vous les mettez au four doux; étant colorées d’un beau blond, vous les tirez à la bouche du four, et les enlevez avec soin en appuyant un peu le dedans avec le bout d’une petite cuiller à café. Vous les placez du côté où elles sont colorées sur un grand plafond. Le tout ainsi préparé, vous les remettez au four pour leur donner couleur en dedans; quand elles sont froides, et au moment du service, vous les garnissez d une petite crème-plombière aux pistaches ou avec des confitures.

On peut les garnir aussi avec l’une des crèmes à la Chantilly ou des crèmes- pâtissières.

On peut également, avant de mettre les meringues au four, semer du gros sucre dessus, ce qui produit beaucoup d’effet , de même qu’on peut mettre les pistaches hachées.