SUCRE

Vous préparez vos meringues de la même manière

PETIT FOUR ET CONFITURES

que ci-dessus; mais vous mêlez dans cet appareil le demi-quart du zeste d’un cédrat râpé sur du sucre, que vous avez soin d’écraser parfaitement. Vos meringues étant couchées comme les précédentes, vous les glacez de même avec du sucre passé au tamis de soie; lorsque ce sucre est fondu , vous semez du gros sucre sur les meringues, et les mettez aussitôt sur des planches et au four doux, afin que le gros sucre n’ait pas le temps de se fondre. Lorsqu’elles se trouvent colorées d’un beau blond, vous les tirez à la bouche du four, et les accouplez deux par deux; alors elles doivent former uri œuf parfait. Au moment du service, vous les dressez en buisson.

On odore encore ces meringues moelleuses au citron , à l’orange, à la bigarade, au café, à la vanille et à la fleur d’orange.

On peut également mêler au gros sucre des pistaches coupées en petits dés, ou bien de petits grains de raisin de Corinthe^ choisis d’égale grosseur, épluchés, lavés et séchés à la bouche du four. On masque encore ces meringues avec du gros sucre rose; mais alors vous mettez ces dernières au four trèsdoux, afin que le sucre ne perde pas sa belle couleur rose,