MERINGUES A L’ITALIENNE

Cassez par petits morceaux huit onces de sucre royal que vous mettez dans un moyen poêlon d’of-

lice avec un verre d’eau. Placez le sur un fourneau ardent; aussitôt qu’il est cuit au grand lissé ( Voyez les cuissons du sucre au irailé des coup tares ), vous le laissez refroidir un peu.

Alors vous le faites blanchir en le frottant sur les parois du poêlon avec une cuiller d’argent ou avec une petite spatule de bois. Pendant ce temps, vous laites fouetter trois blancs d’œufs bien fermes, et les mêlez avec le fouet dans le sucre, ce qui doit vous donner un appareil très-blanc et très- lisse, brillant et ferme. Vous devez surtout avoir la précaution de bien dégager le sucre qui est adhérent au fond et aux côtés du poêlon.

Vous couchez vos meringues avec une petite cuiller à café, ou par le procédé du cornet à meringuer, et les placez à six lignes de distance entre elles, et toujours en leur donnant la forme d’un petit œuf de pigeon. Lorsque toutes vos meringues sont ainsi couchées sur des bandes de papier, vous les placez comme de coutume sur des planches, et les mettez au four très-doux, afin qu’elles conservent leur blancheur ; et dix à quinze minutes après qu’elles sont fermes au toucher, vous les tirez à la bouche dn four pour les accoupler deux a deux, de manière qu’elles forment exactement l’effet de petits œufs très- ronds et bien formés, attendu que ces sortes de meringues ne font pas du tout d’effet à la cuisson, qui s’opérerait également dans une étuve un peu chaude.

On doit avoir l’attention de les conserver au sec*

PETIT FOUR ET CONFITURES

et de ne les dresser qu’au moment du service, à cause du moelleux qui se trouve dans l’intérieur.

Il est facile de voir qu’on ne glace pas le dessus de ees sortes de meringues comme les précédentes, et cela devient inutile, attendu qu’elles sont naturellement très-brillantes, résultat que l’on obtient par l’effet de la cuisson du sucre au poêlon.

Pour faire ces meringues à la rose, vous mêlez dans l’appareil de l’essence de rose et du rouge végétal, ou du carmin délayé, et à plusieurs reprises afin de les colorer d’un rose tendre.

On fait également ces meringues jaunes, par l’addition d’une infusion de safran.

On les fait encore aux pistaches, en y joignant assez d’essence de vert d’épinards, de l’essence de citron ou bien le zeste d’une orange râpée sur du sucre, ou celui d’un cédrat, d’un citron et d’une •bigarade; ou de la vanille, du café, du chocolat, et même des anis de Verdun blancs et rouges.