CHAPITRE VIII

Petites bouchées de dames.

Faites deux onces de biscuit à la cuiller, selon les procédés décrits à la première recette de cette partie. Vous couchez cette pâte comme de petites meringues rondes et de la même grosseur. Après les avoir ainsi couchées sur des bandes de papier, vous les masquez de sucre passé au tamis de soie, comme on fait pour glacer ce biscuit à la cuiller; et quand

ce sucre se trouve fondu, vous les mettez au four chaleur modérée; retirez-les dès qu’ils sont colorés d’un beau blond, en les détachant de suite du papier. Lorsqu’ils sont froids, vous masquez de marmelade d’abricots le côté qui était sur le papier ; et à mesure que vous en avez deux de masqués, vous les mariez ensemble du côté de la confiture. Le tout ainsi préparé, vous mettez dans une petite terrine quatre onces de sucre royal passé au tamis de soie, que vous délayez avec un blanc d’œuf; travaillez ce mélange avec une cuiller d’argent pendant dix bonnes minutes, en y mettant de temps en temps un peu de jus de citron , ce qui blanchit la glace avec laquelle vous masquez presque entièrement les bouchées, que vous tenez sur le bout des doigts, afin de les glacer plus aisément. Vous les placez à mesure sur un grand plafond masqué d’un rond depapier. Le tout étant ainsi glacé, vous mettez ces * bouchées quelques minutes à la bouche du four, pour qu’elles ne changent pas de couleur.