BOUCHÉES DE DAMES GLACÉES AU CHOCOLAT

Vous faites vos bouchées de la même manière que les précédentes ; mais couchez celles-ci un peu ovales. Lorsqu’elles sont cuites, vous les détachez des bandes de papier; ensuite vous mettez dans une petite terrine deux onces de sucre royal passé au tamis de soie , et trois onces de chocolat râpé que vous aurez fait fondre en le mettant sur du papier à la bouche du four pendant quelques minutes.

PETIT FOUR ET CONFITURES, 315

Vous délayez ce mélange avec un blanc et demi d’œuf, en le remuant avec une cuiller d’argent pendant huit à dix minutes ; et après avoir garni le milieu des bouchées de marmelade de coings , d’ananas ou d’abricots, vous les masquez avec la glace. A mesure que vous en terminez une, vous semez légèrement dessus et autour du gros sucre cristallisé ; posez-la avec soin sur un grand plafond couvert d’un rond de papier. Lorsque les bouchées sont toutes glacées, vous les mettez cinq à six minutes au four; lorsqu’elles sont froides, vous pouvez les dresser.

Pour les bouchées de dames à la rose, vous faites la glace rose-tendre avec de l’essence de rose et du rouge végétal ; et lorsqu’elles sont glacées, vous semez dessus du gros sucre.

Vous pouvez également les masquer jaune en mêlant à la glace du safran et du zeste de citron. De même à l’orange, en colorant la glace avec du rouge et du jaune, et le zeste d’un*1 belle orange bien saine, et toujours en les masquant de gros sucre.

Lorsque vous les masquez à la glace blanche, vous pouvez semer dessus des pistaches hachées ou de petits grains de raisin de Corinthe parfaitement lavés et séchés au four, ou bien vous mêlez du gros sucre avec des pistaches ou avec des raisins.