MASSEPAINS MOELLEUX

Votis pilez bien parfaitement huit onces d’amandes douces (émondées), en les mouillant peu à peu de quelques gouttes d’eau de fleur d’orange, d’eau de rose ou du jus d’un citron ; lorsqu’on n’aperçoit plus aucun fragment d’amandes, vous les mettez dans une moyenne poêle d’office avec huit onces de sucre cristallisé passé au tamis de soie. Amalgamez le tout avec une spatule , et placez la poêle sur un fourneau peu ardent, en ayant soin de remuer la pâte d’amandes, afin qu’elle ne s’attache ni au fond ni au bord delà poêle. Lorsque l’humidité de la pâte est évaporée, elle quitte la poêle en se pelotonnant en

PETIT FOUR ET CONFITURES

une seule masse autour de la spatule: alors vous posez le doigt dessus; et si elle s’y attache, vous continuez de la dessécher. Du moment qu’elle ne s’attache plus au toucher , vous l’ôtez du feu, et continuez de lajremuer en ayant soin, avec la spatule, de détacher exactement le peu de pale qui se fixe au fond et aux parois de la poêle. Après cela , vous versez la pâte sur une feuille de papier saupoudrée de sucre fin; mêlez à la pâte, du sucre à la vanille, ou telle autre odeur que vous désirez lui donner, comme au zeste de cédrat, d’orange, de citron, de bergamote et de bigarade, ou au café, au chocolat et aux anis.

Cette opération terminée, vous roulez de petites parties de pâte de quatre bonnes lignes de grosseur; lorsque vous avez plusieurs de ces bandes, vous les mettez les unes contre les autres, et les coupez un peu en biais, en leur donnant quatre pouces de longueur; après quoi vous en formez de petites couronnes bien rondes, dont la soudure ne doit pas être visible.

Vous suivez les mêmes procédés pour préparer le reste de la pâte en petites couronnes, que vous mettez sur une petite grille de laiton que vous aurez placée sur un grand plat rond. Ensuite vous mettez dans une petite terrine quatre onces de sucre royal passé au tamis de soie, que vous délayez avec un blanc d’œuf, et travaillez ce mélange pendant dix minutes avec une cuiller d’argent, en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Vous masquez de cette glace le dessus des couronnes; et à mesure

que vous en glacez une, vous reprenez de la glace avec la cuiller pour en masquer une autre. Toute la glace étant employée, vous laissez les couronnes s’égoutter de la glace qui tombe en travers du laiton, que vous enlevez ensuite pour ramasser la glace qui se trouve sur le plat. Vous remettez les couronnes sur le plat, et continuez à les masquer avec le reste de la glace ; après quoi vous enlevez avec une fourchette les couronnes, que vous posez sur des feuilles de papier blanc placé sur des plaques de cuivre. Vous mettez au four chaleur modérée; et quinze à vingt minutes après, vous les retirez. Lorsque ces massepains sont colorésd’un blond rougeâtre, et qu’ils sont refroidis, vous les détachez avec précaution, en passant doucement dessous la lame d’un couteau mince.

Ces sortes de massepains sont très-agréables à manger, et d’un glacé réellement séduisant.