MASSEPAINS A L ITALIENNE

C’est la même pâte que ci-dessus, que vous abaissez à une bonne ligne d’épaisseur. Vous la séparez en

sixième partie.

deux parties égales, sur l’une, vous mettez de petites parties de marmelade (d’abricots ou d’ananas) de la grosseur d une aveline, et à un pouce de distance; ensuite vous mouillez légèrement le reste de la surface de l’abaisse, sur laquelle vous placez l’autre partie d’a baisse que vous appuyez a (in de contenir la confiture entre les deux épaisseurs de pâte; après quoi vous détaillez vos massepains avec un petit coupe-pâte rond ou ovale de douze à quinze lignes de diamètre, en observant que la confiture doit se trouver précisément au milieu.

Cette opération terminée , vous rassemblez les parures ; et après les avoir abaissées de même que ci-dessus, vous en préparez des massepains semblables aux autres, et employez encore le reste des parures de ceux-ci de la même manière.

Vous fouettez un blanc d’œuf bien ferme, et le mêlez avec deux onces de sucre en poudre. Vous en masquez la surface et l’épaisseur des massepains, sur le milieu desquels vous placez droite une belle pistache; ensuite vous les roulez sur du gros sucre bien

égal en grosseur, et les placez à mesure sur des plaques d’office garnies de papier. Quand ils sont colorés d’un blond très-tendre, vous les ôtez du four; ensuite vous avez soin de détacher les massepains du papier quand ils sont froids.

On les masque également de glace royale rose et au gros sucre, ou blanche et aux pistaches hachées, ou glacée au chocolat et au gros sucre ; mais alors on doit avoir la précaution de les mettre au four

PETIT FOUR ET CONFITURES

doux , afin que la glace ne fasse que sécher sans prendre couleur.

On peut faire tou les ces sortes de massepains avec de la pâte d’amandes d’avelines; on emploie alors des avelines en place d’ara r d 's douces.