MASSEPAINS SERINGUES SOUFFLÉS

Après avoir émondé huit onces d’amandes douces, vous les pilez bien parfaitement, en y mettant de temps en temps un peu de blanc d’œuf pour les empêcher de tourner à l’huile, et vous y mêlez dix onces de sucre passé au tamis de soie, que vous aurez travaillé un petit quart d’heure avec le quart d’un blanc d’œuf. Le tout bien amalgamé au pilon, doit donner une pâte lisse et ferme semblable à la pâte des massepains précédents ; ensuite vous mettez cette pâte dans une seringue à massepains , et vous la poussez en la faisant passer par une petite étoile de six lignes de diamètre, dont le tour doit être orné de rayons, de manière que la pâte étant bien pilée doit former à sa surface des rayures qu’il huit tâcher de conserver ; quoique vous soyez contraint de former avec vos doigts les massepains, en leur donnant des formes de croissants, de nœuds, de petites volutes et de couronnes de quinze lignes de diamètre (cette forme est la plus jolie). Placez-les à mesure sur des feuilles de papier posées sur des plaques.

Tous vos massepains ainsi préparés, vous les mettez sur le four sur des planches élevées, afin qu’ils

ne reçoivent la chaleur qu’à la surface. Le lendemain

ir.

matin, vous les mettez à four doux ; alors vous leur voyez faire le même effet qu’aux croquignoles à la reine, mais s’élevant davantage, ce qui leur donne unephysionomie fort jolie. Aussitôt qu’ils sont colorés d’un beau blond, vous les ôtez du four; dès qu’ils sont froids, vous les détachez.

On fait ces massepains roses, en joignant dans la pâte du rouge végétal ou du carmin ; on la colore pistache, en y mêlant de l’essence de vert d’épinards. On peut les colorer au safran ou à l’orange, puis on les odore de citron, de vanille pilée et de fleur d’orange pralinée.

Ces sortes de massepains demandent le four trèsdoux , afin que leur couleur ne soit pas altérée par la chaleur.

massepains seringues ordinaires.

Après avoir pilé huit onces d’amandes douces, selon la règle , vous y joignez huit onces de sucre passé au tamis de soie; et un blanc d’œuf, ce qui doit vous donner une pâte ferme et très-liante. Alors vous la passez à la seringue, et la formez de la même manière que la précédente. Vos massepains étant terminés et placés sur des feuilles de papier posées sur des plafonds un peu épais, vous les mettez au four, chaleur modérée; aussitôt qu’ils sont colorés d’un beau jaune-rougeâtre, vous les ôtez et les détachez du papier étant froids.

On odorifie ces massepains avec delà vanille pilée

PETIT FOUR ET CONFITURES

ou du zeste de citron, de cédrat, de bigarade et d’orange.