PETITS SOUFFLÉS A LA ROSE

Mettez dans une petite terrine huit onces de sucre passé au tamis de soie, que vous délayez avec un blanc d’œuf, ce qui vous donnera une pâte un peu ferme; alors vous la travaillez pendant dix minutes, et vous y joignez quelques gouttes d’essence de rose et assez de rouge végétal pour colorer le tout d’un rose vif. Cette opération terminée, vous roulez cette glace sur le tour (que vous aurez saupoudré de sucre fin) en bandes de la grosseur du doigt. Coupez ces bandes en petits dés, et les roulez dans le creux de la main. Ayez soin de les mouiller à mesure que vous aurez formé un petit soufflé, et placez-Ie de suite dans de petites caisses rondes de neuf lignes de diamètre sur quatre de hauteur. Le tout ainsi préparé , vous appuyez légèrement la surface de chaque soufllé avec le bout du doigt index, que vous mouillez chaque fois dans un verre d’eau, ce qui rend les soufiïés brillants et d’un beau glacé à la cuisson.

Vous les mettez au four chaleur douce. Alors vous voyez les soufflés s’élever à plus de six lignes au-dessus des caisses; et après quinze bonnes minutes de cuisson, vous les retirez du four, en obser-

vaut s'ils sont bien ressuyés h la surface, sinon vous les laissez encore quelques minutes au four; mais ne les perdez pas de vue, car en quelques minutes ils perdent bientôt leur couleur première (qui cependant passe un peu à la cuisson ) , et deviennent par ce manque de soin de mauvaise mine.