PETITS SOUFFLÉS AU CITRON

Râpez sur un morceau de sucre le demi-zeste d’un beau citron bien jaune et bien sain; ratissez-en la surface pour en détacher tout l’ arôme du fruit, que vous écrasez sur le tour avec le rouleau; mêlez-le ensuite dans huit onces de sucre travaillé comme d’habitude, avec un blanc d’œuf. Vous procédez pour le reste de l’opération selon la règle.

Les petits soufflés à l’orange , au cédrat et à la bigarade, se préparent de môme que les précédents , en employant l’un de ces zestes râpés sur du sucre.