PETITS SOUFFLÉS AU GROS SUCRE, AUX PISTACHES ET AU RAISIN DE CORINTHE

Ces sortes de petits soufflés ne sont autre chose que ceux décrits dans ce chapitre ; en voici seulement la différence : Lorsque vos petits soufflés à la rose sont prêts à entrer au four, vous appuyez légèrement leur surface sur du gros sucre, et les mettez ensuite au four. Alors vous obtenez des soufflés à

PETIT FOUR ET CONFITURES

la rose au gros sucre. Pour les soufflés à la rose, aux pistaches, vous odorifez seulement la glace avec de l’essence de rose, sans y mêler du rouge; alors les soufflés seront blancs. Vous les appuyez légèrement sur des pistaches hachées menues, et les mettez au four.

Vous procédez de même pour les soufflés au chocolat, en les masquant de gros sucre, ainsi que pour les soufflés aux pistaches, ceux à la fleur d’orange, à la vanille, aux avelines, aux zestes de citron, de cédrat, de bigarade et d’orange. Vous pouvez les masquer au gros sucre, ou aux pistaches mêlées avec du gros sucre, ou au gros sucre mêlé avec du raisin de Corinthe, que vous aurez choisi petit et bien lavé; séchez-le un peu à la bouche du four.