PETITS FOURS AUX PISTACHES

C’est absolument le même appareil que pour les soufflés décrits précédemment; cependant vous mettez un peu plus de sucre, afin de rendre la glace plus ferme : parce que ces petits fours ne sont point en caisse; il faut donc qu’ils se soutiennent d’euxmêmes.

Voici des détails plus substantiels.

Mettez dans une petite terrine huit onces de sucre avec la moitié du blanc d’un gros œuf, et assez d’essence de vert d’épinards passés au tamis de soie, pour colorer la glace d’un beau vert pistache; ajoutez quelques gouttes d'essence de citron, et travaillez le tout quelques minutes; alors la glace doit se

trouver très-ferme, et cependant liante. Vous la roulez en bandes (de la grosseur du petit doigt), que vous coupez ensuite en dés. Puis vous les roulez dans le creux de la main, en ayant soin de les mouiller assez pour rendre leur surface claire et luisante ; placez-les à mesure sur une feuille de papier fort, et à six bonnes lignes de distance les uns des autres. Dès que vous avez une demi-feuille de papier garni , vous la mettez sur une plaque de cuivre, et 1 enfournez.

Il est facile de se convaincre que ces petits fours ont la même préparation que les soufflés; ainsi on pourra faire de petits fours en suivant les préparations contenues dans ce chapitre, et en y joignant un peu plus de sucre, afin de rendre la glace plus propre à ces opérations.

Mais il est important de remarquer que la glace même des soufflés doit être assez ferme pour pouvoir se rouler aisément; sans cela, la glace étant mollette, fait trop d’effet, et finit par donner une mauvaise mine aux souillés qui sont plats et difformes. Pour les obtenir bien luisants, vous devez avoir le soin de les mouiller légèrement à leur surface, de même que pour les petits fours en général.