PETITS SOUFFLÉS A LA FRANÇAISE

Vous travaillez dix minutes dans une petite terrine quatre onces de sucre (passé au tamis de soie)

PETIT FOUR ET CONFITURES

avec deux blancs d’œufs. Vous)' mêlez quatre onces de farine tamisée, et continuez à travailler ce mélange pendant quelques minutes. Vous y joignez un peu d’essence de rose et deux onces de sucre, travaillez encore quelques minutes; alors l’appareil doit être d’un corps un peu ferme, très-liant et luisant.

Vous couchez ces petits soufflés dans le genre des croquettes à la parisienne; vous donnez à ceux-ci la forme d’une grosse olive, et après les avoir ainsi couchés avec une cuiller à café, vous les mettez sur le four ou dans l’étuve : mais observez que ces endroits doivent être d’une chaleur douce, et placez les sur des planches, afin que la surface seulement des soufflés soit légèrement séchée. Cinq à six heures après qu’ils se trouvent dans cette position , vous les mettez au four doux. Vous voyez les soufflés se conserver dans leur forme première, et s’élever malgré cela de cinq à six lignes. Vous les retirez dès qu ils sont colorés d’un blond rougeâtre à peine sensible; et même en les mettant au four très-doux , vous les obtenez très blancs.

On peut colorer celte préparation en rose, en vert et en jaune.