MACARONS SOUFFLÉS AUX AMANDES AMÈRES

Émondez douze onces d’amandes douces et quatre d’amères ; coupez-les en blets sur la largeur des amandes; mêlez-les avec quatre onces de sucre (passé au tamis de soie) et le quart d’un blanc d’œuf; mettezles sur un grand plafond sécher au four doux, pour qu’elles se colorent d’un blond à peine sensible. Pendant qu’elles refroidissent, vous mêlez dans une moyenne terrine vingt onces de sucre (passé au tamis de soie) avec deux blancs d’œufs, et travaillez cette

glace pendant un quart d'heure ; après quoi vous y mêlez parfaitement les amandes pour qu’elles soient également glacées. Alors vous mettez un macaron au four, et, s’il se conserve de belle forme, vous couchez l’appareil; mais si, par hasard, la glace tombait du macaron, on doit ajouter un peu de sucre. Si, au contraire, la glace était trop ferme, et si vos macarons n’avaient point de liant, vous ajouteriez un peu de blanc d’œuf. Vous mouillez le dedans de vos mains, et y roulez une cuillerée d’appareil, que vous couchez par petites parties de la grosseur d’une noixmuscade. Après les avoir ainsi toutes détaillées, vous trempez vos mains dans de l’eau, pour mouiller ensuite la surface des macarons que vous touchez légèrement. Mettez les sur des plaques au four doux, que vous aurez soin de fermer pendant vingt minutes, et observez vos macarons. S’ils se trouvent d’un beau blond-clair et résistants au toucher, vous les retirez du four; sinon vous les laissez le temps nécessaire à leur parfaite cuisson : dès qu’ils sont froids, vous les détachez.