MACARONS SOUFFLÉS AUX NOIX VERTES

Épluchez une livre de noix vertes et coupez des

par filets; après cela vous les mêlez avec quatre onces de sucre et le quart d’un blanc d’œuf, et les faites sécher au four. Pendant qu’elles refroidissent, vous préparez la glace comme de coutume, avec deux blancs d’œufs et vingt onces de sucre très-fin. Vous y joignez les amandes, et terminez l’opération de la manière accoutumée.

On fait également ces sortes de macarons soufflés (qu’on nomme ordinairement tourons) livre par livre: c’est-à-dire qu’une livre de sucre suffît pour les amandes, tandis que , dans ces recettes, j’en ai mis toujours vingt onces, ce qui rend les macarons plus légers et plus brillants; mais si la glace se trouvait trop claire, alors ces quatre onces deviendraient funestes aux macarons.