MACARONS AUX AVELINES ET AUX AMANDES AMÈRES

De tous nos appareils de petits fours, celui-ci est, sans contredit, le plus difficile à bien réussir, tant dans sa préparation que dans sa cuisson, qui réclame

cuit tous les autres petits fours que l’on peut penser à cuire le macaron: car, après cette cuisson, je crois qu’il serait impossible de vouloir en tenter aucune autre.

Si, inconsidérément, on met le macaron à four un peu trop chaud, celui-ci, agissant trop vile, fait monter le macaron, qui bientôt après retombe, et

PETIT FOUR ET CONFITURES

devient par ce triste résultat de mauvaise mine. Cependant il est un moyen de fixer cette cuisson : après dix à douze heures que le four a été chauffé, vous mettez une demi-douzaine de macarons d épreuves sur six petits fragments de papier, et nous les placez ensuite au fond, au milieu, à droite et à gauche du four, que vous fermez pendant quarante à quarantecinq minutes; après quoi vous devez retirer vos macarons beaux et de bonne couleur. Mais si, dans le cas contraire, ils se trouvent minces et trop colorés par-dessous, alors le four aura encore trop de chaleur d’âtre. Pour remédier à cet inconvénient, on place les feuilles de macarons sur des plaques de cuivre.

Relativement à la préparation de l’appareil, il est important de mettre les amandes passer la nuit sur le four après les avoir émondées, atin de les avoir sèches le lendemain, ou seulement de les mettre le matin pour les avoir sèches le soir. Une chose plus essentielle encore, c’est d’avoir la précaution de casser les blancs à mesure que vous les employez, et de les casser séparément sur une assiette, en observant qu’ils soient purs, sans la plus légère odeur et sans le plus petit indice de jaune, attendu que ce dernier devient funeste à l’appareil; car la plus petite partie d’un jaune rend tous les macarons d’une cuisson du plus mauvais effet.

JU

jU -J