MACARONS AUX AVELINES

Mettez dans un grand poêlon d’office quatre onces d’amandes d’avelines telles qu’elles sortent de la coquille, et torréfiez-Ies sur un feu modéré, en les remuant continuellement avec une grande cuiller d’argent. Aussitôt que les avelines commencent à se colorer, et que la pellicule se détache, vous les retirez du feu pour parer aussitôt les amandes. Cette opération faite, vous recommencez trois fois encore la dose d’avelines, afin d’en avoir une livre.

Vous commencez par piler les quatre onces d’avelines qui ont été préparées les premières, et qui doivent se trouver froides 5 sans cela il faudrait attendre qu’elles le fussent. Vous avez scinde les mouiller par intervalle avec un peu de blanc d’œuf, pour les empêcher de tourner à l’huile ; et , lorsqu’aucun fragment n’est plus aperçu, vous retirez les amandes du mortier, que vous remplacez par quatre onces pilées delà même manière, et avec les mêmes attentions que les premières. Vous recommencez deux fois encore la même opération, alin que la livre d’avelines soit parfaitement pilée; vous la réunissez dans le mortier, et la pilez avec une livre de sucre et deux blancs d’œufs pendant dix minutes; ensuite vous y joignez deux livres de sucre (passé au tamis de soie), que vous aurez travaillé pendant dix minutes avec six blancs d’œufs. Amalgamez parfaitement le tout avec une spatule, et, après avoir remué pendant cinq à six minutes, l’appareil doit se trouver mollet ; pour-

PETIT FOUR ET CONFITURES

tanl les macarons ne doivent pas s élargir lorsque vous les couchez : s’ils se trouvent trop fermes, alors vous y mêlez le blanc d’œuf nécessaire pour qu’ils s’attachent au doigt en y touchant.

Ensuite vous mettez au four six macarons d’épreuves, et, après leur cuisson, vous mouillez l’intérieur de vos mains, dans lesquelles vous roulez une cuillerée d’appareil. Couchez les macarons de la grosseur d’une noix muscade, et continuez ainsi à former vos macarons-, après quoi vous trempez vos mains dans de l’eau , et les posez ensuite légèrement sur les macarons, afin de les rendre luisants à leur surface 5 vous les mettez au four que vous fermez hermétiquement pendant trois quarts d’heure. Vous devez les retirer de belle couleur et de bonne mine.

On doit avoir l’attention de coucher les macarons à un pouce de distance entre eux, et de les former aussi ronds que possible.

On couche également ces macarons en forme de grosses olives, sur lesquelles on sème du gros sucre , et quelquefois mêlé de pistaches hachées. On les garnit encore en forme de hérisson, en piquant à leur surface des lilets de pistaches.