MACARONS AUX AMANDES AMÈRES

Après avoir émondé et lavé une livre d’amandes amères, vous les mettez passer douze heures sur le four ou dans l’étuve; ensuite vous commencez à en piler la moitié lorsqu’elles sont froides, avec le quart d’un blanc d’œuf ; et, à mesure que vous pilez, vous

y mêlez un peu de blanc afin qu’elles ne tournent pas en huile. Quand elles sont parfaitement broyées, vous les ôtez du mortier, où vous pilez le reste des amandes, de la même manière que les premières, Après cela, vous réunissez le tout et le pilez avec une vlivre de sucre et deux blancs d’œufs; vous y joignez deux livres déglacé que vous aurez préparée comme ci-dessus (avec deux livres de sucre et six blancs d’œufs).

Après avoir bien amalgamé l’appareil, que vous aurez soin de tenir aussi mou que le précédent, vous terminerez vos macarons en suivant les procédés donnés pour les précédents,

Les macarons aux amandes douces se préparent de même que ceux-ci, avec cette différence que vous employez une livre d’amandes douces en place d’amandes amères.

Je ne parlerai point des pralines, ni du sucre soufflé , attendu que ces sortes de bombons ne regardent nullement le four.

FLEUR d’orange PRALINÉE A LA PÂTISSIÈRE.

Choisissez cette fleur fraîche cueillie, blanche et bien nourrie. Vous en épluchez six livres, ce qui ne vous donnera réellement que trois livres de fleurs; alors faites cuire au souillé trois livres de sucre royal; versez dedans ces fleurs que vous aurez pressées dans un seau d’eau de puits ; faites cuire le sucre à la grande plume, en ayant soin d’enfoncer la fleur d’orange, que vous ôtez aussitôt de dessus le feu,

PETIT FOUR ET CONFITURES

en la remuant avec la spatule, afin de graisser le sucre en cassonade. Alors vous mettez sécher la fleur d’orange sur le four ou dans l’étuve, en ayant soin de la frotter dans les mains par intervalle, en y mêlant une livre de sucre royal passé au tamis de soie,

ce qui blanchit et élargit les fleurs; le lendemain vous la mettez dans des bocaux.

Cette fleur d’orange n’est pas très-blanche; mais elle a plus de parfum, et convient mieux à notre genre de travail que celle que l’on obtient plus blanche et plus large en procédant de cette manière.

Lorsque la fleur d’orange est cuite comme la précédente, c’est-à-dire au moment où vous retirez la bassine du feu , vous égouttez la fleur sur un tamis, et, quelques minutes après, vous la versez sur une grande feuille de papier en y mêlant une livre et demie de sucre royal passé au tamis de soie. Vous la placez sur le four ou dans l’étuve, et la remuez de temps en temps a (in de l’élargir. Étant bien sèche, les feuilles sont larges et blanches; alors vous la conservez dans des bocaux.

Après avoir égoutté la fleur d’orange, vous travaillez son sirop pour le faire devenir en cassonade, que vous employez dans les assaisonnements.