TRAITÉ DES CONFITURES

Observation. Celte aimable partie réclame des soins vraiment minutieux. Aussi, lorsqu’elle est bien

faite, elle donne du ton et de l’élégance à nos entremets modernes, elle en fait tout l’éclat; mais aussi, autant elle nous est propice étant belle, autant elle nous devient désavantageuse lorsqu’elle est mal confectionnée. Cependant, en employant de beaux fruits et de beau sucre, on peut, avec des soins, obtenir des confitures qui ne laissent rien à désirer.

Mais une chose qui se trouve nuisible à leur parfaite réussite, c’est que dans nos -maisons pâtissières où la consommation est grande, on a la mauvaise habitude de faire les confitures en général en trop grande dose à la fois : par exemple , quand on fait trente-six à quarante livres de gelée de groseilles à la fois , assurément il est de toute impossibilité d’obtenir les mêmes résultats que si on n’en cuisait que la moitié. De plus, la confiture, restant long-temps dans le cuivre, contracte un goût d’empyreume : elle perd une partie de sa couleur naturelle, attendu que faction du feu , agissant sur elle trop longtemps, finit par colorer les parties qui touchent les cotés de la bassine, même malgré les soins de l’éponge mouillée que l’on passe ordinairement autour de l’intérieur de la bassine, pendant la cuisson du sucre et des confitures en général.

C’est pourquoi il est important de procéder en petit, afin de réussir d’une manière satisfaisante.

C’est ce que je vais faire moi -même.

Remarque. On doit avoir l’attention de ne couvrir les pots de confitures que le lendemain qu’elles ont

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été faites, afin qu’elles soient parfaitement froides. A l’égard des ronds de papier qui entrent dans les pots , on doit les couper exactement du diamètre de la surface des confitures sur laquelle on les pose, après les avoir imbibés d’eau-de-vie : les pots étant ensuite couverts parfaitement avec un double papier, vous les placez dans une armoire qui doit être dans un lieu toujours sec.