MANIÈRE DE CLARIFIER LE SUCRE

On doit choisir le sucre d’une belle blancheur, d’un grain brillant et non poreux. Les belles cassonades de la Martinique et de la Havane sont encore assez propres à ce genre de travail ; mais néanmoins on doit de préférence employer du sucre en pain et de bonne qualité.

Mettez dans un poêlon d’office deux blancs d’œufs que vous fouettez avec deux verres d’eau. Lorsque ce mélange est bien blanchi, vous y versez quinze verres d’eau; remuez parfaitement, et retirez deux verres de ce liquide que vous conservez de côté; ensuite vous mêlez dans la poêle Luit à neuf livres de beau sucre concassé menu. Placez le tout sur un feu modéré; aussitôt que l’ébullition a lieu, mettez la bassine sur l’angle du fourneau , afin que l’écume se jette de côté; alors vous versez le quart de l’eau conservée dans le sirop que vous écumez. A mesure que l’écume monte, vous y versez un peu d’eau conservée; et quand le sucre est débarrassé de toute son écume, et que celle-ci paraît légère et blanchâ-

tre, cl qu’cnsuile elle a tout à fait disparu, vous passez le sirop dans un tamis de soie ou dans une serviette légèrement mouillée.

Les praticiens reconnaissent six cuissons de sucre qui règlent nos travaux; en voici l’analyse :