PREMIERE CUISSON; SUCRE AU LISSE

Le sucre étant clarifié, vous le mettez sur le feu; et, après quelques moments d’ébullition, vous prenez un peu de sucre au bout du doigt index, en l’appuyant sur le pouce que vous séparez aussitôt; alors le sucre doit former un petit filet à peine sensible qui "se rompt de suite. Getle cuisson est au petit lissé; mais si, au contraire, le sucre s’allonge un peu plus, c’est le Signe qu’il est au grand lissé.