DEUXIÈME CUISSON; SUCRE AU PERLÉ

Le sucre ayant reçu quelque ébullition de plus que le précédent, vous en prenez de nouveau entre les doigts que vous séparez de suite; alors le sucre s’étend en formant un fil qui se rompt. Cette cuisson indique le petit perlé; aussitôt que le sucre s’étend d’un doigt à l’autre sans se rompre, alors il se trouve cuit au grand perlé. Voici encore un signe qui caractérise cette cuisson : les bouillons forment à leur surface comme des perles rondes et serrées.