CINQUIÈME CUISSON; SUCRE AU CASSÉ

En donnant un peu plus de cuisson que ci-dessus, vous trempez le bout du doigt dans un verre d’eau fraîche, ensuite dans le sucre, et bien vite après dans l’eau froide, de manière que vous détachez ce sucre de votre doigt; alors, il doit se briser net en formant de petits éclats. Cette cuisson distingue le sucre au cassé; mais si , en le présentant sous la dent, il s’y attache, alors le sucre n’a atteint que la cuisson du petit cassé.

sixième cuisson; sucre au caramel.

Lorsque le sucre a atteint le degré indiqué ci-dessus, il passe rapidement au caramel; car, dès qu’il perd sa blancheur et qu’il commence à se colorer d’une teinte à peine sensible à la vue, alors il est réellement au caramel , cuisson importante pour notre pâtisserie moderne, puisque c’est avec ce su-

cre que nous groupons nos pièces montées , et que nous glaçons une infinité d’entremets distingués. Nous devons employer cette cuisson de préférence à celle dite au cassé, attendu que cette dernière est sujette à tourner au gras, ce qui rend bientôt le sucre en cassonade. Quand cela arrive, nous sommes obligés de faire cuire le sucre de nouveau , ce qui lui donne toujours plus de couleur qu’il n’en aurait d’abord eu si nous avions eu le soin de le cuire un peu plus qu’au cassé.

MARMELADE d’ ABRICOTS.

Ayez de beaux abricots de plein-vent. Choisissezles jaunes en couleur et de bonne maturité, c’est-àdire pas trop murs. Pelez -les légèrement; ôtez les noyaux, émincez-les, et pesez-en douze livres que vous versez dans une moyenne poêle d’office. Ajoutez neuf livres de beau sucre en poudre; placez le tout sur un fourneau ardent , après quoi vous remuez la préparation avec une longue spatule de bois que vous passez sans discontinuer çà et là sur toute la surface de la poêle , alin d’éviter que la marmelade s’y attache. Pour vous assurer de sa cuisson à point, voi s en laissez tomber quelques gouttes dans un verre d’eau fraîche; et si elle ne s’étale pas dans l’eau , c’est le signe qu’elle est cuite. Voici un autre procédé : Vous en prenez un peu que vous broyez entre le bout du pouce et de l’index; si elle forme un blet, en séparant les doigts, vous pouvez de suite retirer du feu et la mettre dans des pots.

PETIT FOUR ET CONFITURES